海鮮黃豆醬發酵品質變化
導讀:研究為復合風味黃豆醬制品開發提供了理論依據，為傳統發酵豆類制品發酵品質控制提供了數據參考。
來源：未知
發布日期：2019-08-12 17:49【大 中 小】
海鮮黃豆醬目前國內少許企業生產，但主要是利用海鮮提取物添加到黃豆醬中，以豐富其口味。本研究上海申安醫療器材廠嘗試將新鮮海鮮食材添加到黃豆醬發酵過程中，通過接種菌種，優化工藝，制備一種海鮮黃豆醬，并分析其發酵期間的理化指標變化，為企業生產提供參考依據。
1設備
ＤＢＨ12－120超凈工作臺蘇州零尚科技有限公司；ＸＳＰ－3Ｃ生物顯微鏡、ＣＴ3－1000質構儀上海人和科學儀器有限公司；ＭＪ－100－Ｉ霉菌培養箱、ＥＳＪ160－5Ａ電子天平、ＤＺ－75Ｌ恒溫水浴鍋、ＴＧ18Ｇ高速離心機上海赫田科學儀器有限公司；FDZ-7A蒸汽滅菌器上海申安滅菌器；KＮ580全自動凱氏定氮儀濟南阿爾瓦儀器有限公司；ＵＶ－1100紫外可見分光光度計廣州市授科儀器科技有限公司。
2 海鮮黃豆醬配方優化
根據正交試驗結果與方差分析發現，面粉的添加量對海鮮黃豆醬品質影響最大，其次為水、曲精、大豆、蝦蟹粉、鹽。大豆、面粉、曲精以及水的添加量對其品質評分影響極顯著，蝦蟹粉影響顯著。綜上，在工藝恒定的前提下，其最佳配方為Ａ1Ｂ2Ｃ3Ｄ3Ｅ1Ｆ3，即大豆700ｇ、面粉250ｇ、曲精80ｇ、蝦蟹粉300ｇ、水400ｇ、鹽120ｇ。該配方生產的海鮮黃豆醬品質最佳。
3 結論
本文上海申安醫療器材廠對海鮮黃豆醬的配方及其發酵過程中的理化指標變化進行了研究。首先通過正交試驗及方差分析，確定了海鮮黃豆醬的最佳配方為：大豆700ｇ、面粉250ｇ、曲精80ｇ、蝦蟹粉300ｇ、水400ｇ、鹽120ｇ。在此配方基礎上分析了其在發酵過程中的水分含量、水分活度、菌落總數、PH值變化、揮發性鹽基氮、氨基酸態氮、豆粒硬度等指標的變化情況。本研究為復合風味黃豆醬制品開發提供了理論依據，也為傳統發酵豆類制品發酵品質控制提供了數據參考。
