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上海申安研究四川香腸品質(zhì)特性！

導(dǎo)讀:上海申安為了對四川地區(qū)的香腸品質(zhì)特性進(jìn)行研究，分別在四川東、南、西、北4個(gè)方位采取同批次的自制香腸作為實(shí)驗(yàn)研究組，對研究組樣品的理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測。

來源：未知發(fā)布日期：2019-08-07 17:22【大中小】

上海申安醫(yī)療器材廠了解發(fā)現(xiàn)四川香腸現(xiàn)代工業(yè)化加工的發(fā)展迅速，并且隨著四川旅游業(yè)的不斷發(fā)展，四川香腸作為四川特產(chǎn)的重要組成部分，其市場需求量也日益增大。因此對川內(nèi)各地香腸的風(fēng)味形成、微生物及品質(zhì)特征進(jìn)行研究，以實(shí)現(xiàn)其現(xiàn)代化加工工藝改進(jìn)及品質(zhì)優(yōu)化，成為目前四川香腸加工業(yè)亟需解決的問題。本次實(shí)驗(yàn)上海申安醫(yī)療器材廠主要以四川平原地區(qū)成都市中心、東、南、西、北等地區(qū)的自制香腸為主要研究對象，對其乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等有益微生物數(shù)量以及與品質(zhì)相關(guān)的理化指標(biāo)進(jìn)行基礎(chǔ)研究，分析各項(xiàng)指標(biāo)的變化規(guī)律，了解四川地區(qū)香腸的產(chǎn)品特性，為四川香腸現(xiàn)代化加工工藝改進(jìn)及品質(zhì)優(yōu)化研究提供科學(xué)依據(jù)。

1儀器與設(shè)備
SCIENTZ-09拍打式無菌均質(zhì)器寧波新芝生物科技股份有限公司；恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ZHJH-C1209B超凈工作臺(tái)上海智城分析儀器制造有限公司；LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；HD-3A水分活度儀上海精密科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C-01PH計(jì)上海三信儀表廠；HC-2518臺(tái)式冷凍高速離心機(jī)安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；KH5200DE數(shù)控超聲波清洗器，昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋常州澳華儀器有限公司；華科HD-3A水分活度儀上海華科儀器制造有限公司；TESTo205PH計(jì)德圖儀器國際貿(mào)易（上海）有限公司；雷磁ZDJ-4B自動(dòng)電位滴定儀上海儀電有限公司。

上海申安LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌器

2結(jié)論
上海申安研究可知，水分含量方面，四川地區(qū)的香腸水分含量處于19.21%~33.41%之間；水分活度處于0.668~0.863之間，四川各地區(qū)香腸水分活度差異明顯，四川東最高。理化特性方面，四川地區(qū)香腸PH值處于5.84~6.16之間；NACL含量在0.7%~1%之間，四川各地區(qū)香腸氯化物含量相當(dāng)；亞硝酸鹽含量在8.44~28.39ｍg/Kg之間，除成都中以外，四川東、南、西、北區(qū)域的香腸亞硝酸鹽含量均偏高，雖在國標(biāo)范圍之內(nèi)，但為了保證香腸的安全性，建議相關(guān)部門應(yīng)加大亞硝酸鹽使用的管控力度。

脂質(zhì)氧化方面，四川地區(qū)PoＶ、酸價(jià)及TBA值分別在0.35~0.75ｍg/Kg、0.36~4.4ｍg/Kg及0.17~1.5ｍg/Kg之間，其中四川東的香腸脂質(zhì)氧化指標(biāo)值最高，部分樣品已超出香腸酸價(jià)國標(biāo)限量值，且四川東香腸樣品水分含量及水分活度較高，推測在此環(huán)境下香腸易發(fā)生腐敗。微生物特性方面，四川北區(qū)域香腸的乳酸菌、微球菌兩種風(fēng)味菌的數(shù)量最高，且脂質(zhì)氧化趨勢最佳，相較于四川其他地區(qū)，有較佳的風(fēng)味特性，可能是由于四川北地勢屬于山地環(huán)境，晝夜溫差比四川其他區(qū)域大，從而更有利于風(fēng)味菌的形成。綜上，四川盆地各地區(qū)中，四川北地區(qū)的香腸微生物及品質(zhì)特性優(yōu)于其他地區(qū)，四川西、四川南地區(qū)次之，四川東及成都中地區(qū)香腸品質(zhì)特性最差。
以上內(nèi)容僅供參考。

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上海申安研究四川香腸品質(zhì)特性！

導(dǎo)讀:上海申安為了對四川地區(qū)的香腸品質(zhì)特性進(jìn)行研究，分別在四川東、南、西、北4個(gè)方位采取同批次的自制香腸作為實(shí)驗(yàn)研究組，對研究組樣品的理化及微生物指標(biāo)進(jìn)行了檢測。

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