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微生物對(duì)酸魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)的影響

導(dǎo)讀:通過(guò)單一菌株分別接種魚(yú)體發(fā)酵，對(duì)其獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行分離鑒定，計(jì)算氣味活度值，比較不同菌株發(fā)酵對(duì)酸魚(yú)整體風(fēng)味成分的影響，分析不同的菌種對(duì)發(fā)酵劑的影響，探索發(fā)酵酸魚(yú)的風(fēng)味

來(lái)源：未知發(fā)布日期：2019-08-01 11:08【大中小】

在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，微生物主要來(lái)源于原料和加工環(huán)境。研究人員從發(fā)酵食品中分離出大量微生物作為發(fā)酵劑，主要包括乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等。這些發(fā)酵劑在改善風(fēng)味、縮短發(fā)酵時(shí)間、延長(zhǎng)貨架壽命、促進(jìn)色澤形成、提高產(chǎn)品安全性等方面起著重要作用，但是不同的發(fā)酵劑因其本身的差異性對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響也不一樣。優(yōu)良的發(fā)酵劑通常具有發(fā)酵周期短、良好穩(wěn)定的發(fā)酵風(fēng)味及品質(zhì)等特性。上海申安醫(yī)療器材廠通過(guò)單一菌株分別接種魚(yú)體發(fā)酵，對(duì)其獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行分離鑒定，計(jì)算氣味活度值，比較不同菌株發(fā)酵對(duì)酸魚(yú)整體風(fēng)味成分的影響，分析不同的菌種對(duì)發(fā)酵劑的影響，探索發(fā)酵酸魚(yú)的風(fēng)味形成機(jī)理。

一、主要設(shè)備
立式壓力蒸汽滅菌器：LDZX-50KBS，上海申安醫(yī)療器械廠；潔凈工作臺(tái)：SW-CJ-1FD，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；冷凍離心機(jī)：Model4K15，SigmaLaborzentrifugen，Osterode，德國(guó)；均質(zhì)機(jī)：IKAT10，Staufen，德國(guó)；實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：FE20，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9070A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；水分活度測(cè)定儀：LabSwift-aw，novasina，瑞士；電蒸恒溫培養(yǎng)箱：XMT-152A；萃取頭：65μm，PDMS/DVB，Supelco，Bellefonte，PA，美國(guó)；氣質(zhì)聯(lián)用儀：TSQQuantumXLS，ThermoFisherScientific，美國(guó)。

上海申安LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器
1.上海申安醫(yī)療器材廠通過(guò)SPME-GC-MS分析6組酸魚(yú)，共鑒定出66種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中S1組30種、S2組42種、S3組43種、NS1組39種、NS2組49種和NS3組48種。這些風(fēng)味物質(zhì)包括酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、烷烴類(lèi)、呋喃類(lèi)和含氮化合物，其中酯類(lèi)和醇類(lèi)化合物的含量超過(guò)60%，接種菌種發(fā)酵后酸魚(yú)的這兩種物質(zhì)含量大大提高。

2.對(duì)比自然發(fā)酵酸魚(yú)與接種發(fā)酵酸魚(yú)揮發(fā)性化合物的OAV和ROC，發(fā)現(xiàn)16種化合物的OAV大于1，是主要的風(fēng)味活性物質(zhì)。酯類(lèi)化合物（乙酸乙酯和乙酸異戊酯）和醇類(lèi)化合物（1-辛烯-3-醇）和醛類(lèi)化合物（脂肪族醛）的ROC超過(guò)90%，是酸魚(yú)主要的風(fēng)味貢獻(xiàn)者，其次是呋喃類(lèi)化合物（2-戊基呋喃）。

3.主成分分析結(jié)果表明，發(fā)酵對(duì)酸魚(yú)風(fēng)味的影響與所接種的微生物有關(guān)，從風(fēng)味角度分析，Lp-120和Sx-135可以加速發(fā)酵。

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