蒸汽滅菌器在核桃乳中的應用！

導讀:核桃仁中脂肪含量高達60%~70%，是重要的食用油料資源。核桃油中不飽和脂肪酸含量達到90%，主要由油酸、亞油酸和亞麻酸組成，其中亞油酸和亞麻酸具有動脈清道夫之美譽，對軟化血

來源：未知發布日期：2019-07-01 10:07【大中小】

核桃仁中脂肪含量高達60%~70%，是重要的食用油料資源。核桃油中不飽和脂肪酸含量達到90%，主要由油酸、亞油酸和亞麻酸組成，其中亞油酸和亞麻酸具有“動脈清道夫”之美譽，對軟化血管、預防高血壓、預防心血管疾病具有顯著療效。同壓榨法及浸出法相比，水代法可實現核桃油與核桃蛋白的同步提取，既可以得到較高品質的核桃油，同時也可避免核桃蛋白在加工過程中因變性而營養損失，使核桃的加工特性及營養功能得到很好的保留。將水代法提取核桃油副產物水提液用于核桃乳飲料的制作，不僅避免了廢水的排放，又可回收水提液中的蛋白質、多糖等物質，減少資源浪費、環境污染。

然而，在水代法提油過程中，pH和離子強度影響核桃蛋白的溶解性，進而影響核桃乳的穩定性，而且核桃乳飲料中的蛋白質在水中的溶解度不大，隨著貯存期的延長，核桃乳飲料易出現沉淀增加、渾濁等問題。因此，核桃乳的穩定性是以水代法提取核桃油副產物為原料制備核桃乳飲料工藝過程中的一個關鍵問題。本研究上海申安醫療器械廠主要考察pH、離子強度、穩定劑羧甲基纖維素及果膠的添加量對核桃乳穩定性的影響，運用正交試驗優化確定最佳工藝參數，以期為水代法提取核桃油副產物的高值化利用提供技術保障，為水代法在核桃加工中的產業推廣提供理論基礎。

儀器與設備
CS-700 高速多功能粉碎機，DF-101S 集熱式恒溫磁力攪拌器，PHS-3C+酸度計，F50膠體磨， 60-6S 高壓均質機，LDZF-75L 立式壓力蒸汽滅菌器，TGL-16A 臺式高速冷凍離心機，DZF真空恒溫干燥箱，KBＲ01-50 去離子水設備。

上海申安LDZF-75L立式高壓蒸汽滅菌器
本研究通過單因素試驗和正交試驗，對以水代法提取核桃油副產物為原料制備核桃乳的工藝條件進行優化。各因素對核桃乳穩定性的影響程度大小依次為CMC添加量＞pH＞離子強度＞果膠添加量。核桃乳制備的最佳工藝條件為: pH7，離子強度0.6mol /L，羧甲基纖維素(CMC)添加量0.3% 、果膠添加量0.1% 。在最佳工藝條件下，核桃乳穩定性為97.25% 。

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