面團的微生物菌群結構是影響面條品質的一個重要因素之一，同時也是發酵宮面特征形成的主要影響因素。目前國內已有研究對發酵饅頭、面包等面團微生物進行了部分分析，但是對發酵宮面的研究還較少，本文上海申安醫療器械廠利用16SrDNAV4區和18SrDNAV4區對宮面面團進行分析，以及蒸汽滅菌器在面團里的應用，對傳統自然發酵面團中微生物菌群組成進行快速、深入的探索，同時對乳酸菌和酵母菌進行菌落分離鑒定，以期為實現發酵宮面的工業化生產提供支持。
儀器與設備
FA2004N 電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司； 高壓蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；SW-CJ-1FD無菌操作臺：蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；YQX-Ⅱ厭氧培養箱：上海躍進醫療器械有限公司；DM750 電子顯微鏡：Leica。
上海申安LDZF-30L-II立式高壓蒸汽滅菌器
結論
上海申安醫療器械廠對河北玉橋發酵宮面面團微生物菌群組成進行探究，發現該面團中的優勢菌群與華北地區面團中的優勢菌群很相似。宮面面團中細菌菌群比酵母菌群種類更多，所占微生物體系的比例更大，其中乳酸菌屬Lactobacillus和魏氏菌屬Weissella是細菌菌群的優勢菌屬；酵母菌群中異常威克漢姆酵母（Wick-erhamomyces anomalus） 和東方伊薩酵母（Issatchenkiaorientalis）為優勢菌群。在以后的生產中，可以通過純培養從發酵宮面面團中獲得相關有益菌株，以尋找發酵宮面的功能菌，為宮面品質的改善提供支持。
